傳統(tǒng)鹵味巨頭正攜“火鍋”利器反向入侵餐飲腹地，而新興的鹵水火鍋品則在加速供應(yīng)鏈與本地化的軍備競(jìng)賽。兩者交匯碰撞，共同指向一個(gè)核心命題——在存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，如何打破品類(lèi)邊界廣安光面鋼絞線，重構(gòu)消費(fèi)場(chǎng)景，從而撕開(kāi)增長(zhǎng)的新裂縫？
鹵水火鍋的崛起廣安光面鋼絞線并非偶然，而是潮汕鹵味飲食文化的當(dāng)代創(chuàng)新延伸。明清時(shí)期，潮汕沿海漁民利用南姜、魚(yú)露等香料鹵制海產(chǎn)品，逐步形成成熟的鹵制技法，沉淀為鹵鵝、鹵豆腐等經(jīng)典品類(lèi)。
近年，隨著消費(fèi)需求向“體驗(yàn)感”“參與感”升，傳統(tǒng)鹵味從冷盤(pán)走向熱煮，形成“先鹵后涮”的創(chuàng)新形態(tài)，以慢燉數(shù)小時(shí)的香料老鹵為鍋底，搭配新鮮食材現(xiàn)場(chǎng)涮煮，既保留鹵香的復(fù)合層次，又延續(xù)火鍋的互動(dòng)體驗(yàn)。
相較于川渝火鍋的重油重辣，鹵水火鍋的品類(lèi)特點(diǎn)具差異化優(yōu)勢(shì)。
其一，味型普適強(qiáng)，以“入口咸鮮、中段鹵香、收口回甘”的三味曲線，避開(kāi)麻辣帶來(lái)的燥熱感，同時(shí)覆蓋不吃辣群體。
錨索鋼絞線其二，成本結(jié)構(gòu)更優(yōu)，川渝牛油鍋底單鍋油成本達(dá)6-8元廣安光面鋼絞線，而鹵水鍋底以香料+骨湯為主，核心香料包可二次回鹵，疊加總部統(tǒng)一配送的標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制包，門(mén)店毛利可提升8-10個(gè)點(diǎn)。
展開(kāi)剩余74%其三，食材兼容廣，從獅頭鵝件、海鮮到鮮切牛肉、豆制品均能適配，既可延續(xù)潮汕飲食的“鮮”之核心，也能靈活適配不同地域的食材供給。
有人就要問(wèn)了，金銀保值我懂，銅這個(gè)“工業(yè)壯漢”跟著湊什么熱鬧？別急，這“三兄弟”各有各的底氣。黃金是老大哥，是貨幣貶值時(shí)的“諾亞方舟”，不認(rèn)任何國(guó)，儲(chǔ)量有限，全球央行都在瘋狂囤貨，2024年就買(mǎi)了1300噸，中國(guó)、波蘭都出手了，目的就是跟美元“脫鉤”。白銀呢，是個(gè)“多面手”，既是黃金的“小跟班”能避險(xiǎn)，又是工業(yè)界的“萬(wàn)金油”。光伏板、手機(jī)、電腦都離不開(kāi)它，每建1GW光伏電站就要吃掉10噸白銀。可全球庫(kù)存都快見(jiàn)底了，兩邊一擠，價(jià)格能不飛嗎？讓人意外的是銅，它已經(jīng)從“經(jīng)濟(jì)晴雨表”變成了“新能源的血液”。AI數(shù)據(jù)中心、電動(dòng)車(chē)、特壓電網(wǎng)，哪個(gè)不是“吞銅巨獸”？一輛電動(dòng)車(chē)用的銅是燃油車(chē)的四倍多，達(dá)91公斤?？晒?yīng)端卻掉鏈子，鋼絞線智利等主產(chǎn)國(guó)礦難、環(huán)保限產(chǎn)不斷，冶煉廠只能“望洋興嘆”，這價(jià)格不漲才怪！
（江蘇廣電總臺(tái)·融媒體新聞中心編輯/卓越 張萌 來(lái)源/國(guó)際臺(tái)）
當(dāng)前，鹵水火鍋已完成從潮汕本地到全國(guó)城市的初步滲透廣安光面鋼絞線，形成“核心城市引領(lǐng)、多品突圍”的市場(chǎng)格局。線上熱度層面，“潮汕鹵水火鍋”在小紅書(shū)相關(guān)筆記6.8萬(wàn)篇，庭聚餐、閨蜜打卡等場(chǎng)景化內(nèi)容占比過(guò)半；抖音話題總播放量突破5.4億次，消費(fèi)認(rèn)知度大幅提升。
線下布局方面，不僅有注鹵水火鍋的頭部品與區(qū)域新銳共同動(dòng)品類(lèi)擴(kuò)張，鹵味巨頭的跨界入局更讓賽道熱度攀升。
潮汕本土老字號(hào)“王沛欣鹵水火鍋”憑借31年積淀，以自有鵝場(chǎng)養(yǎng)殖的獅頭鵝為核心食材，年售40萬(wàn)鍋，成功走出潮汕進(jìn)駐圳；新銳品“鹵盟主”通過(guò)“香料盲盒墻”等互動(dòng)設(shè)計(jì)，在圳實(shí)現(xiàn)快速破圈，其麻辣鹵水雙拼鍋點(diǎn)擊率達(dá)78%，兼顧地域創(chuàng)新與口味包容；跨區(qū)域品如北京“鹵鼎記”、上?！俺蔽丢{頭鵝”，分別以“空運(yùn)鮮鵝+潮汕文化裝修”、“人均150元中端定位”切入本地市場(chǎng)，驗(yàn)證了品類(lèi)在一線城市的接受度。
今年鹵味頭部品久久丫升門(mén)店，出“久久丫·火鍋鮮鹵”模式，摒棄傳統(tǒng)冷鹵成品售賣(mài)模式，采用“火鍋底料熬鹵+現(xiàn)鹵現(xiàn)撈+二次冒煮”的創(chuàng)新形態(tài)，將鴨脖、鴨掌等食材分批鹵制后，根據(jù)顧客口味需求放入辣或不辣的用鹵湯回鍋加熱40-90秒，實(shí)現(xiàn)鹵香與火鍋風(fēng)味的融合，升后客單價(jià)保持親民區(qū)間，目前大部分門(mén)店已完成轉(zhuǎn)型。此外，朱光玉、陳記順和等頭部火鍋品也紛紛上新鹵水鍋底，進(jìn)一步動(dòng)品類(lèi)滲透率提升。
當(dāng)下鹵水火鍋的賽道競(jìng)爭(zhēng)呈現(xiàn)三大趨勢(shì)。
標(biāo)準(zhǔn)化程度持續(xù)提升，破解“師傅依賴(lài)癥”。安井食品出“凍干南姜+香菇”預(yù)制包，使B端采購(gòu)價(jià)降低37%，門(mén)店無(wú)需凌晨吊湯即可核心風(fēng)味；頭部品通過(guò)中央廚房生產(chǎn)濃縮湯膏，保質(zhì)期延長(zhǎng)至180天，將鹵水配比、熬制時(shí)間等關(guān)鍵環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化，大幅降低門(mén)店操作門(mén)檻。
場(chǎng)景創(chuàng)新突破傳統(tǒng)正餐邊界。盒馬鮮生出“一人食鹵水小火鍋”套裝，兩周內(nèi)登頂方便火鍋銷(xiāo)售TOP3，匹配都市年輕人快節(jié)奏用餐需求；廣州出現(xiàn)“鹵水火鍋+精釀啤酒”主題店，實(shí)現(xiàn)從“用餐”到“社交體驗(yàn)”的價(jià)值升。此外，也有品出外賣(mài)用套餐，搭配便攜式酒精爐，將消費(fèi)場(chǎng)景延伸至庭與辦公場(chǎng)所，進(jìn)一步拓寬市場(chǎng)邊界。
天津市瑞通預(yù)應(yīng)力鋼絞線有限公司本地化融合成為擴(kuò)張核心策略。面對(duì)不同地域的口味差異，品紛紛調(diào)整產(chǎn)品形態(tài)。例如出鹵水雙拼鍋及味碟，適配本地口味偏好的消費(fèi)者，還有以區(qū)域特食材對(duì)沖口味偏差，降低當(dāng)?shù)叵M(fèi)者接受門(mén)檻。這種“核心鹵香不變，局部口味適配”的策略，成為品跨區(qū)域擴(kuò)張的關(guān)鍵抓手。
鹵水火鍋的崛起，非一陣簡(jiǎn)單的美食風(fēng)潮。它連同傳統(tǒng)鹵味巨頭的“火鍋化”轉(zhuǎn)型一起，揭示了中國(guó)餐飲業(yè)在存量時(shí)代尋求增長(zhǎng)的底層邏輯：打破固有的品類(lèi)藩籬，通過(guò)供應(yīng)鏈與本地化相結(jié)合的方式，刻地重構(gòu)產(chǎn)品、場(chǎng)景與人的連接。
發(fā)布于：四川省